Äta hummer naturell: Gratinerad hummer
Publicerad: Att inte laga hummern för hårt är ett grundtips för en middag med clou. Om man inte själv har koll på temperatur är det bra att kolla med någon som har det. Det kan vara tryggast att servera hummer med bröd och aioli på samma sätt som med andra skaldjur, råder Thomas Sjögren som får medhåll av kocknestorn Leif Mannerström. En hummer som väger — gram doppar jag i sex — sju minuter, sen får den kallna i sin goda lag. Man får inte ta upp hummern förrän man ska använda den, säger Leif Mannerström som är kritisk till att hummer förvaras torrt i kyldisken hos landets fiskhandlare. ANNONS Man ska ha respekt för hummern som råvara, säger Mannerström som menar att en redan kokt och kall hummer inte ska gratineras då den bara blir seg och torr. Experimentera När det annars handlar om vad man får göra och inte göra med hummer rådet det delade meningar bland hummerälskarna. Med antagandet att de flesta kokar sin hummer är uppmaningen från Sjögren att våga experimentera mer med smaker, kanske från det asiatiska köket eller mer specifikt med indiska smaker.
Koka upp vatten i en stor kastrull med lock och tillsätt salt samt sockerbitar. Skölj citronen och dela den på mitten. Pressa ur saften i lagen och lägg i den halva citronen samt ev. Lägg i en hummer i taget. Sänk ner den i kokande vatten med huvudet före så dör de direkt. Koka upp och lägg ner nästa hummer. Sänk värmen och låt humrarna sjuda klart under lock i högst 12 minuter. Ta upp hummern och lägg på ett fat. Nu kan humrarna serveras varma med tillbehör eller svalna av och förvaras kallt tills de ska användas. Sänk värmen och låt humrarna sjuda i 3 minuter så är de varma. Klyv humrarna på längden. Använd en kraftig kockkniv. Lägg hummern så den har huvudet mot dig. Sätt spetsen uppe på skölden på huvudet, stick ner och skär framåt genom huvudet. Vänd på hummern, vik ut stjärten mot skärbrädan och skär ner genom stjärten så du får två halvor. Ta bort den mörka tarmen i stjärten. Vidare kan man ta bort den skalliknande magsäcken närmast huvudet.
Om Middagsbordet
Så lyckas du med hummern på nyårsafton — 6 tips från Sturehofs kökschef Thowe Wagner Larsson Året lider mot sitt slut och den sista supén nalkas. Den bör givetvis innehålla hummer. Hummer är elegant, sofistikerat och inte minst riktigt gott. Med tanke på att det är ett något dyrare val av skaldjur blir många fega och väljer istället ett annat alternativ till förrätt under nyårsafton. Men hummer är, tvärtemot vad många tror, inte alls särskilt svårt att lyckas med och för att få de bästa råden tog vi hjälp av en expert. Ola Stålnacke är kökschef på en av Stockholms mest etablerade fisk- och skaldjursrestauranger, Sturehof. För Café delar han med sig av sina bästa tips för såväl tillagning som förtäring. Ola Stålnacke. Foto: Charlie Drevstam 6 tips för att lyckas med hummer på nyårsafton 1. Så äter du hummer på rätt sätt Har du haft turen att bli serverad hummer på nyårsafton bör du veta hur du äter den. Vänd på hummern och klyv huvudet. Knäck upp klorna.
Äta hummer naturell:
Kokt hummer
Majonnäs , Rhode Island eller aioli Gör så här: Om du ska koka hummern själv så börja med att koka upp vatten och salt — det går ut ungefär 2,5 liter per hummer och 2,5 msk salt per liter vatten. Koka vattnet några minuter och ta sen av gummibanden runt klorna på hummern innan du lägger ner den med huvudet före i vattnet. Låt koka försiktigt på svag värme i ca 6 minuter. Dra av från värmen och låt svalna i spadet. Klyv hummern på längden — börja med huvudet och vänd sedan på den och skär från stjärten upp till huvudet. Knäck klorna med en knäcktare eller med baksidan av en kniv så att det blir lättare att pilla ut köttet. Lägg upp på varsin tallrik tillsammans med lite grönsallad. Om du vill kan du servera salladen med lite citrusvinägrett. En citronklyfta kan piffa upp också. Häll upp lite Rhode Island, majonnäs eller aioli i en liten skål var och ställ på tallrikarna godast är förstås att göra sin egen — recept hittar du här eller här.